Top Ten Misconceptions about Sanitation

المفاهيم العشر الخاطئة عن النظام الصحى

الكاتب: Ph.D Angela Anandappa

ترجمة م. مجدى خطاب

بالنسبة للعديد من الأشخاص الذين تحدثت إليهم ، فإن مجرد ذكر كلمة "النظام الصحي" يستحضر صور شاحنات القمامة ، ودلاء الممسحة ، والبوابين ، ونقص المياه النظيفة ، والمراحيض لدى عامة الناس والقليل من المعرفة بالنظام الصحي كعملية أو مجال عمل ، وعلاقته المتداخلة بعمق مع الطعام الذي نأكله كل يوم.

النظام الصحي هو في الواقع أهم وظيفة ستحدث في كل مصنع ، أو مخزن ، أو أطعمة لذيذة ، أو مطعم في كل يوم. هو الواقى الأول بين الغذاء والملوثات.

فالنظام الصحي  إذن : هو مجموعة كاملة من الأنشطة والعمليات والمنتجات المستخدمة لإنتاج الغذاء الصحي.

وبالمثل ، هناك انطباع ساحق بأن استخدام المطهر هو كل ما يلزم للقضاء على المخاطر الصحية. هذا ، علاوة على ذلك ، هو مغالطة مشتركة بين أكثر من عامة الناس. حتى بعض العاملين في صناعة الأغذية لديهم تصورات خاطئة حول الغرض ، والاستخدام السليم ، ومدى ملاءمتها للمطهرات.

دعونا نزيل بعض سوء الفهم  ، فيما يلي سنوضح  قائمة غير مألوفة لبعض المفاهيم الخاطئة الشائعة حول النظام الصحي.

1.     النظام الصحي هو الحفاظ على المرافق بحالة نظيفة :

الجميع يحب أن تكون منشأته جذابة ومرتبة ونظيفة. فالتخلص من العناصر غير المرغوبة والجسيمات والمكونات والمنتجات المعيبة يعتبر التخلص منها جزءًا من عملية التنظيف العامة.

 لكن النظام الصحي يخدم غرضًا أكبر بكثير لسلامة الأغذية. كبرنامج أساسي أو مراقبة وقائية  للتخفيف من مخاطر سلامة الأغذية ومنع المخاطر من دخول المنتج.

إن المتطلب التنظيمي لضمان منتج غذائي خالٍ من التلوث (العنوان 21 C.F.R.) هو بسيط في نيته لكنه يتطلب الكثير عندما يتعلق الأمر بالتنفيذ اليومي ، خاصة بالنسبة للمرافق التي لا تولي اهتمامًا للمؤسسة. من خلال "التنظيم" ، أعني التخطيط ، تخطيطات المرافق ، الجدولة ، توظيف وتدريب الموظفين ، وشراء وتشغيل الأنواع المناسبة من المعدات اللازمة للعمل ، وفهم الغذاء الذي يتم إنتاجه وما يتطلبه الأمر لتنظيف معدات الإنتاج ، والحصول على معرفة جيدة من إجراءات التشغيل لبروتوكولات النظام الصحي (النظام الصحي إجراءات التشغيل القياسية ، أو SSOPs) ، وما إلى ذلك (الشكل 1).س

-ليس من غير الشائع العثور على منشآت تم تصميمها لعملية واحدة ثم إنتاج خط إنتاج مختلف كليًا ، أو معدات تم تعديلها لأداء واجب مختلف عما كان مقرراً في الأصل. إن التصميم العام الجيد للمنشأة التي تساعد المعدات تعمل بشكل جيد ، مما يسمح للعاملين بالعمل  في الداخل ، وفي بعض الأحيان داخل المعدات بأمان أيضًا ، يساهم بشكل كبير في المستوى العام للنظافة. إن المنشأة التي يمكن للموظف أداء وظيفته في التنظيف بشكل مريح ستكون منشأة أنظف.

. نهج "الخطوات السبعة للنظام الصحي"  :

- الخطوة1: ( آمن ، تفكيك ، وتنظيف جاف )

- الخطوة 2: ( في تزامن ، من أعلى إلى أسفل ، ما قبل شطف)

- الخطوة 3: ( تطبيق المنظفات والفرك)

- الخطوة 4: (بعد الشطف ، فحص ذاتي )

- الخطوة 5: ( التحضير للتفتيش الرسمي)

- الخطوة 6 : ( مرحلة ما بعد التصحاح والتفتيش الأولي )

- الخطوة 7 : ( التعقيم والتجميع - يمكن استخدامها في أي بيئة معالجة غذائية ومكيفة أيضا للاستخدام في البيع بالتجزئة. هذا النهج يتوقف على التنظيف التدريجي الفعال يليه إزالة التلوث باستخدام المطهر. جميع التفاصيل الأخرى المرتبطة بهذين الحدثين الرئيسيين أو جزء منها يجب الالتزام بهما بعناية قصوى. )

2.     .المطهرات تدمر كل الكائنات الدقيقة  :

المطهرات هي مواد كيميائية مناسبة للاستخدام في الصناعات الغذائية للتخلص من الكائنات الدقيقة الضارة التي تؤثر علي سلامة الأغذية . وتشمل هذه الكائنات  العديد من البكتيريا ، والعديد من أنواع الفيروسات ، والعديد من أنواع الفطريات ، وحتى الطفيليات. ومع ذلك  لا يدمر المطهر جميع الكائنات الدقيقة ، و يمكن للفيروسات مثل نوروفيروس والبكتيريا مثل كلوستريديوم صعب البقاء حتى عندما يتم استخدام المطهرات بشكل صحيح وفقا لتعليمات التسمية.

المطهرات أيضا لا تعمل على أي كائن دقيق هو جزء من بيوفيلم. الأغشية الحيوية هي مجتمعات الكائنات الدقيقة التي تتعايش وتوجد في كل مكان. فهي تمثل تحديًا حقيقيًا في صناعة الأغذية وهدفًا أساسيًا لبرامج التنظيف والصحة. هذه الأغشية الحيوية عبارة عن معقدات للعديد من الأنواع التي تحيط بها مصفوفة خارج الخلية من السكريد والبروتينات. يمكن أن يكون لديهم في كثير من الأحيان طبقات عديدة من الكائنات الحية ، ويمكن أن يحمي العامل الممرض مثل الليستريا ويسمح له بالاستمرار. لذا ، يجب أن تستهدف أنشطة التنظيف الأغشية الحيوية بحيث يمكن إزالتها أو منعها تمامًا. هذا هو السبب في أن التنظيف يتبعه التعقيم. في عالم مثالي ، بمجرد الانتهاء من التنظيف ، لن تكون هناك كائنات حية صغيرة متبقية. ومن ثم فإن استخدام المطهر ضروري لتوفير مستوى أعلى من الأمن وإكمال دورة النظام الصحي.

3.     النظام الصحي يمكن القيام به من قبل أي شخص و كل ما تحتاجه هو  القلب النابض

إذا كنت قد عملت في منشأة لمعالجة الطعام ، فأنت تعرف ما هو النظام الصحي. وبالمثل ، إذا كنت في مرحلة الإنتاج أو في دور ضمان الجودة ، فأنت تعلم أن نجاحك أو حتى راتبك قد يكون مرتبطًا جيدًا بمدى كفاءة وظيفة طاقم النظام الصحي. ظروف العمل ، الحرارة والرطوبة ، الأرضيات الزلقة ، الأماكن الضيقة ، الخراطيم عالية الضغط ، الرغوة ، الغرف الباردة ، والظروف الغادرة التي يواجهها العديد من عمال النظافة في الخطوط الأمامية ليست لضعاف القلوب.

غالباً ما يتطلب متوسط​​الإصحاح المهني قوة جسدية مقترنة بمهارات مراقبة حادة وعقلية حادة لحل المشكلات للعمل مع فريق يمكنه التأكد من أن التخطيط السليم والتنظيف والتحقق من المنشأة أو منطقة العمل هى على المستوى الصحيح للنظافة لتكون جديرة بالتعامل مع الطعام. عندما تصبح المرافق أكثر تلقائية ، تصبح وظائف النظام الصحي أكثر شبهاً بالأنظمة الآلية ، والبنية الميكانيكية والهندسية ، ووظائف تفسير البيانات. المتخصصون في مجال النظام الصحي هم مباشرة أو على أساس مستقل و متصل بأعضاء فريق سلامة الأغذية وهم جزء لا يتجزأ من جودة المنتج.

4.     أنظمة وأدوات متعددة الأغراض تخفض التكاليف :

منذ التبني الواسع النطاق لأنظمة الدوائر (CIP) المغلقة في الخمسينات من القرن العشرين ، فقد لعبت دوراً أساسياً في مرافق معالجة السوائل (خاصة الألبان) ، مما سمح لها بالعمل بشكل أكثر كفاءة من خلال تقليل الخطوات والوقت المطلوب للتنظيف ومنذ ذلك الحين ، يستخدم CIP بشكل روتيني في العديد من المرافق مع الحصول على تصاميم أكثر للحصول على منتجات ذات لزوجة أعلى وحتى للمرافق الجافة. ومع ذلك ، فإن أنظمة CIP غير مناسبة لجميع أنواع المنتجات. عندما يكون نظام CIP متصلاً بنهاية مفتوحة ، لم يعد CIP حلقة مغلقة ويجب التعامل معها على هذا النحوو تتيح النهايات المفتوحة نقل المواد من أحد المكونات أو من المنتج قيد التشغيل أو المنتج النهائي إلى النظام ، مما يوفر وسيلة تلوث المنتج.

 وبالمثل ، ينبغي مطابقة الأدوات المستخدمة في المرافق مع منطقة النظافة الخاصة بهم وفصلها مع برامج التنظيف والإدارة الخاصة بها. كما يجب التعامل مع معدات الوقاية الشخصية بحيث لا تصبح نظام نقل للملوثات.

وقد أظهرت الدراسات أن الأحذية المستخدمة في منطقة المعالجة يمكن أن تتلوث بمسببات الأمراض من المناطق الخام أو غير المعالجة إذا لم يتم تنظيفها من الداخل والخارج باستخدام بروتوكول تنظيف منظف ومطهر كامل بعد كل استخدام.

 وتعد الأدوات متعددة الأغراض وبعض العناصر القابلة لإعادة الاستخدام فرصة لتخفيض التكلفة ، ولكن يجب أن يتم تقييمها دائمًا بالنسبة للمخاطر التي يمكن أن تؤدي إلى التزامات أكبر بكثير ، أو عمليات سحب ، أو تفشي أمراض تنتقل عن طريق الأغذية.

5.     هل الأكثر هو الأفضل  ؟ :

يعمل المطهر على الخلايا البكتيرية  والفيروسات والقوالب وبعض الكائنات أحادية الخلية أو الطفيلية. يحتاج مطهر الاستخدامات التجارية شائع الاستخدام مثل مركبات الأمونيوم الرباعية إلى أدنى وقت اتصال محدد في التوجيهات التي يقدمها كل مورد لتلك المواد الكيميائية.

و من الأهمية القصوى استخدام الكمية الدقيقة من المادة الكيميائية والمزيج حسب التوجيهات. إن كمية المطهر أكثر أو أقل سيجعل التعقيم غير فعال.

و تساعد أنظمة التسليم المقاسة على تجنب هذه المشكلة عن طريق السماح بخلط كميات دقيقة من المذيبات للتنظيف أو التعقيم.و يقدم جميع الموردين الرئيسيين لإمدادات النظام الصحي العديد من المنتجات والخدمات لمساعدة المرافق في برامج النظام الصحي الخاصة بهم. يمكن أن يكون تحديد المزيج الصحيح من هذه المنتجات تحديًا في التفكير من خلال هذه الخيارات ، ويمكن أن يكون الحفاظ على مبادئ النظافة مأخوذا في الاعتبار. ويتضمن هذا فهمًا للمادة الكيميائية وغرضها بناءً على المنتج.

وعلى سبيل المثال ، المنظف المخصص للملوثات الغذائية شديدة الحموضة مثل صلصة المعكرونة لن يكون مناسبًا لعملية الخضروات الطازجة.

فإن استخدام الكمية المناسبة من المنظف الصحيح متبوعًا بالكمية المناسبة من المطهر سيسمح بإزالة الملوثات بسرعة ، وإزالة العوامل الممرضة.

6.     عقم وأذهب  :

بسبب ضغوط جدولة المنتج ، من الممكن أن يقوم فريق النظام الصحي باستكمال تطبيق دقائق المطهر قبل بدء الإنتاج مرة أخرى. فكرة أن تطبيق المطهر (أوفي الاتحاد الأوروبي شطف المطهر) هي الخطوة الأخيرة وهي سوء فهم خطير.لأن العديد من المطهرات  تتطلب عدة دقائق (غالباً ما بين 10-30) من وقت الاتصال للقيام بعملهم بفعالية.

و بعد هذه الفترة ، يجب السماح لأي معقم متبقي أن يتبدد بالكامل (على الأقل بصريًا) قبل بدء خط الإنتاج. يمكن استخدام الضمانات مثل عمليات التفتيش وأخذ العينات كاستراتيجيات تسمح للمطهرين بالعمل بشكل كامل.

7.     المرافق الجافة لا تؤوي البكتيريا :

إذا كان العام الماضي مؤشراً ، فإن المرافق الجافة التي تتجنب تماماً استخدام المياه تحتاج إلى إلقاء نظرة فاحصة علي SSOPS الخاصة بهم بالاقتران مع برنامج الموردين الخاص بهم لضمان مراعاة جميع المخاطر المسببة للمسببات.

وعلى سبيل المثال ، ستحتاج إلى مراقبة منشأة جافة أو شراب مع نشاط مائي منتج نهائي في نطاق 0.75 والذي يمر عبر عملية مستمرة للتأكد من أن السالمونيلا لم تعثر على وسط مريح  من الحبوب إلى أغذية الحيوانات الأليفة ومزيج الفطائر إلى مسحوق مصل اللبن .

واستدعت المرافق الجافة آلاف الجنيهات من المنتج بسبب تلوث السالمونيلا. ويجب اتباع بروتوكول للتنظيف الجاف يتضمن إزالة جميع الجسيمات الكبيرة والمرئية عن طريق التأكد من تنظيف المواد المسببة للحساسية ، ومن ثم يجب تطبيق مطهر كحولي على السطح الجاف النظيف. فهذه العملية ستمنع أي تراكم بكتيري محتمل أو تكوينى أو بيوفيلم حيث يمكن للمسببات أن تستقر.

8.     معظم البشر يمارسون النظافة الشخصية الجيدة :

النظام الصحي في مؤسسات البيع بالتجزئة هو الاختبار النهائي للنظافة الجيدة. فالممارسات الجيدة لغسل اليدين ضرورية لمنع التلوث المتبادل. في حين يمكن قتل فيروس الأنفلونزا باستخدام مطهر اليد ، إلا أن الفيروسات المنقولة بالغذاء مثل نوروفيروس وغيرها الكثير يمكن إزالتها فقط عن طريق غسل اليدين الفعال.

هذا هو السبب في أن العاملين في المؤسسات الغذائية وخدمات الطعام يجب أن يكونوا على وعي خاص ومدرّبين بشكل جيد في النظافة الشخصية.

وترتبط معظم مسببات الأمراض الضارة بالآخرين والمخاوف الاقتصادية لسلامة الأغذية بشكل مباشر بالتلوث البرازي. لذلك ، في حين أن تلوث المياه والسماد والحصاد أو البيئات المتنامية يحتاج إلى التحكم ، فيجب الالتزام بممارسات التصنيع الجيدة (GMP) على طول الطريق من الحقل إلى خدمة الأغذية. يشمل امتثال الموظف لممارسات غسل اليدين السليمة الغسل تحت وحول  وبين الأصابع ، وغسل منتصف الطريق في أعلى الذراع ، وتطبيق الصابون ، والغسل لمدة 20 ثانية كاملة قبل الشطف.

 إن مراعاة الضمانات البيئية العالمية في سياق المكان الذي توجد فيه المنشأة والمعايير الثقافية سيسمح للممارسين بتدريب الموظفين على مزيد من التفاصيل حول النظافة الشخصية وممارسات التصنيع الجيد.

وعلى سبيل المثال ، يحتاج الموظفون إلى غسل اليدين بعد العطس ، والسعال ، ولمس أجزاء الجسم. واستخدام دورات المياه بشكل صحيح ، والاستفادة من ورق التواليت أو الماء لمنع تلوث البراز في اليدين أو الملابس أو أجزاء أخرى ؛ والحصول على وفرة من الصابون والماء الجاري والمناشف النظيفة. توفر مرافق المراحيض المحمولة في الحقول الحد الأدنى من الوصول إلى العاملين الميدانيين عندما يتعلق الأمر بمنع تلوث الإنسان البرازي أو تعرضه للمرضى.

 بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لمرافق المرحاض سيئة الصيانة أو سيئة التصميم أن تشجع النظافة الشخصية السيئة أو تمنع الموظفين من أخذ الوقت الكافي للتنظيف الكامل بعد استخدام المنشأة. وسوف ينظر برنامج النظافة الشامل في جميع جوانب التلوث ، بما في ذلك جودة المياه والصحة للموظفين.

9.     من السهل استبدال أعضاء فريق النظام الصحي :

عندما يُنظر إلى النظام الصحي على أنه نفقة تشغيلية ، من السهل أن ننظر إلى موظفي النظام الصحي كمستأجرين جدد يمكن استبدالهم بسهولة باستئجار جديد آخر.

يغادر غالبية موظفي النظام الصحي المبتدئين قبل اجتيازهم تقييم الـ 3 أشهر ، مما يخلق الحاجة إلى مزيد من التدريب الأساسي على أساس مستمر. ومع ذلك ، فإن العاملين في مجال النظام الصحي الذين يقومون بعملهم بشكل جيد أمر بالغ الأهمية لإنتاج الغذاء الآمن ، مما يجعل هؤلاء الموظفين أرقامًا مهمة في معادلة إدارة المخاطر.

وعلى سبيل المثال ، قدمت سلسلة مطاعم مثل Chipotle أدلة وافرة على أن سوء النظافة لدى الموردين وكذلك في المطاعم يمكن أن يؤثر بشكل مباشر على قيمة الأسهم ويشكل تهديدًا خطيرًا على ولاء العملاء.

 إن تدريب الموظفين ، والاحتفاظ بهم ، وبرامج الاختبار ، والرقابة المؤهلة كلها جزء من خطة أكبر لسلامة الغذاء يجب أن تشمل ثقافة وسياسات صحية في مكان العمل تمنع العاملين المرضى من العمل ، مع توفير ضمانات مالية كافية. وعمال النظافة في هذا السيناريو هم جميع الموظفين الذين يلعبون دورًا في الظروف الصحية للغذاء.

10.                        يعتبر النظام الصحي السيئ هو السبب الرئيسي لعمليات السحب أو الاستدعاء :

يشير أي منتج ، سواء في دائرة اختصاص إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو الولايات المتحدة التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية ، إلى بعض الخيوط المشتركة التي يعتبر "الغش" مصطلحًا عامًا يستخدم لتصنيف عدد كبير من عمليات الاسترداد. في حين أن قضايا سلسلة التوريد والتضليل هي مساهمتان كبيرتان في الاستدعاء ، إلا أن تلوث المواد المسببة للحساسية والمسببة للأمراض لا يكون دائما بسبب فشل المرافق الصحية.

 ومع ذلك ، فإن النظام الصحي ناجح فقط مثل سلامة المعدات والسطوح ، ونوعية المرافق الواردة بما في ذلك الهواء والماء ، وتوافر الأدوات المناسبة لاستخدامها في برنامج النظام الصحي. عندما يرتبط السبب الجذري لعمليات السحب بالنظام الصحي ، فإنه غالباً ما يرتبط بفشل المشغل.

 ومع ذلك ، لا يتم دائمًا تحديد فشل المشغل كسبب جذري إذا كان على المرء النظر بشكل حاسم في القرارات التي اتخذت في كتابة وتنفيذ SSOPS ، وشراء وإتاحة الأدوات التي تمكن من تحسين النظام الصحي ، وتخصيص الوقت والموارد ، ومعرفة الفريق المسؤول عن الوظيفة  والثقافة حول صنع القرار في المنظمة ، وأنظمة المكافآت ، ومبادئ التصميم المطبقة لتعزيز النظافة الشخصية والصيانة في الجوهر ، وقد يتم ردع قرارات النظام الصحي السيئة عن طريق إنشاء نظام أفضل للثقافة والمكافأة يعزز المسؤولية في النظافة.

 لإستكمال قراءة المقال ( العدد الحادى عشر باب سلامة الغذاء)

-         المصدر :

https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/octobernovember-2018/top-ten-misconceptions-about-sanitation/