دكتور/ لطفي فهمي حمزاوي

أستاذ علوم الأغذية – جامعة عين شمس

إستشاري وخبير التدريب نظم إدارة جودة وسلامة الغذا

تعتبر عملية التعبئة والتغليف في التصنيع الغذائي جزءاً هاماً من العمليات التي تجرى على الغذاء لاحتوائه, ولتسهيل نقله وتوزيعه , وبيعه بشكل مريح , وللمحافظة على طبيعة الغذاء ومواصفاته طيلة الفترة الفاصلة بين لحظة الصنع والتغليف حتى البيع والاستهلاك محلياً أو بعد التصدير.‏ وتوفر التعبئة والتغليف الأمان للأغذية المعبأة وتحميها من التدهور الكيمياوي والفيزيائي، بمنع الهواء والرطوبة والمواد الكيمياوية الملوثة والأحياء الدقيقة من التسرب إليها. كما توفر تعبئة الأغذية وتغليفها للمستهلك راحة في تداولها وإمكانية إعادة إغلاق العبوة بعد فتحها، كما تقدم بطاقة التعبئة للمستهلك معلومات مفيدة عن نوعية الطعام الذي تحويه وصفاته ومحتوياته ووزنه واسم المنتج وتعليمات تحضيره ومعلومات قيمة عن قيمته الغذائية.

وفى الآونه الأخيره لقيت صناعة تعبئة وتغليف الأغذيه اهتماماً ً بالغاً ً من قبل المهتمين بسلامة الغذاء والمحافظه على البيئه حيث اتجهت الانظار إلى كيفية ابتكار مواد تعبئه وتغليف قابله للأكل Edibleوقابله للتحلل الحيوى بالبيئه Biodegradableوفى نفس الوقت تضاهى مواد التغليف الأخرى فى خواصها الوظيفيه.كما يعد استخدام تكنولوجيا النانو (Nanotechnology) في التعبئة والتغليفالغذاء من الإتجاهات الحديثة في أنتاج ما يطلق عليه العبوات الذكية . ويوجد حالياً ما بين 400-500 منتج نانوي من مواد تعبئة وتغليف الأغذية متداولة في الأسواق العالمية، ومن المأمول استخدام تقنية النانو في إنتاج حوالي 25% من جملة مواد التعبئة والتغليف على النطاق التجاري خلال العقدين القادمين.

ويمكن إيجاز بعضالإتجاهات الحديثه فى تعبئة وتغليف الأغذيهكما يلي:

1- صناعة مواد التعبئة والتغليف الطبيعية:مثل صناعة العبوات من:

1- بعض البروتينات النباتيه : مثل بروتينات فول الصويا والقمح والبازلاء والذره

2- بروتينات اللبن : الكازين وبروتينات الشرش.

4- بعض المواد الكربوهيدراتيه : مثل النشا والألجينات والميثيل سليلوز والشيتوزان.

5- بعض المواد الملدنه الغذائيه Plastizers: مثل الجليسرول والمانيتول والسوربيتول.

قد تضاف بعض المواد الأخرى للحصول على خواص معينه بالغشاء مثل :

1- المواد المضاده للأكسده.

2- المواد المضاده للميكروبات.

3- المواد الملونه والمكسبه للنكهه.

4- مواد مكسبه للمعان مثل الشموع.

5- الأملاح للتحكم فى النشاط المائى للغشاء aW.

6- المواد المنظمه للتحكم فى الــ pH.

7- مواد للتدعيم مثل الفيتامينات والأملاح المعدنيه.

2- التعبئة تحت تفريغ :

– تؤدي لمنع نمو البكتريا والفطريات الهوائية

– الضغط داخل العبوة ( 5- 10) بار ( الأجبان واللحوم .(

3- التعبئة في جو معدل :

باستخدام غاز خامل مثلco2 – n2 تفيد في :

– تجنب فصل الرطوبة أو الالتصاق للأغذية البروتينية.
– تجنب أكسدة الدهون والتغير اللوني للأغذية الدسمة.

4- بطاقة البيان الذكية:

وهي أن البطاقة تعطينا فكرة سريعة ، وأكيدة أن الغذاء( صالح) أو (لا ) دون قراءة تاريخ الإنتاج ، و الصلاحية ، و من نظرة واحدة.

وتحتوي البطاقة على حبر غير مرئي ( شفاف ) مصنوع من مواد غير سامة ، يتميز بحساسيته الشديدة للتفاعل مع المواد الناجمة عن فساد الأغذية ، و كالما زاد تركيزها في المواد الغذائية كلما بدأ الحبر بالتحول من اللون الشفاف إلى اللون الأزرق ليلون الشريحة بشكل تدريجي باللون الأزرق حتى تصبح زرقاء اللون بشكل كامل عند اكتمال فساد الغذاء الموجود بداخل العبوة ، و يقوم هذا الحبر أيضا بتغطية الباركود الموجود على بطاقة البيان ليمنع جهاز السكانر عند الكاشير من قراءة سعر المادة الغذائية ، و التعرف عليها و بذلك لا يمكن بيعها للمستهلك .

5- استخدام تكنولوجيا النانو (Nanotechnology) في التعبئة والتغليف:

يعد إنتاج عبوات نانوية ذكية تستطيع إطالة فترة صلاحية الأغذية هدفاً هاماً للكثير من الشركات المعنية بإنتاج مواد التعبئة والتغليف . وتمتاز هذه العبوات بالحد من تأثير تغيرات الرطوبة والحرارة للبيئة الخارجية المحيطة بالعبوة الغذائية على محتوى تلك العبوات عبر المسامات الدقيقة الموجودة فيها كما تستطيع تلك العبوات أن تبين بوضوح إمكانية تلوث الغذاء للمستهلك.

ويمكن لتقنية النانو أن تسهم في تطوير خواص مضادة لنمو البكتيريا والفطريات على سطح العبوات لتكون أكثر فعالية في منع انتشار تلك الميكروبات في الغذاء.

وتمتاز هذه العبوات النانوية بالحد من تأثير تغيرات الرطوبة والحرارة للبيئة الخارجية المحيطة بالعبوة الغذائية على محتوى تلك العبوات عبر المسامات الدقيقة الموجودة فيها ، كما تستطيع تلك العبوات أن تبين بوضوح إمكانية تلوث الغذاء للمستهلك . ويمكن لتقنية النانو أن تسهم في تطوير خواص مضادة لنمو البكتيريا والفطريات على سطح العبوات لتكون أكثر فعالية في منع انتشار تلك الميكروبات في الغذاء.

تصنيف تطبيقات التقنية النانوية في إنتاج مواد تعبئة وتغليف الأغذية:

أ – تصنيع الأغلفة العادية:

يمكن استخدام هذه الأغلفة النانوية في تغليف اللحوم والأجبان والخضر والفواكه والحلويات والمعجنات والوجبات السريعة. وتتميز هذه الأغلفة بخواص ميكانيكية ووظيفية جيدة تمكنها من منع حدوث تبادل للرطوبة والغازات مع الوسط الخارجي والتي تؤثر في عملية توزيع المواد الملونة ومواد النكهة والمواد المضادة للأكسدة والإنزيمات والمواد المضادة للتلون البني.

ب- تصنيع العبوات الحافظة:

تستطيع أغلفة هذه العبوة أن تطلق بعض المواد الكيميائية النانوية داخل العبوات، كالمواد المضادة لنمو الميكروبات والمواد المضادة للأكسدة والملونات والمدعمات الغذائية داخل الأغذية وذلك لإطالة فترة الصلاحية أو تحسين النكهة أو اللون أو القيمة الغذائية.

كما تم تطوير عبوات غذائية نانوية يمكنها امتصاص أي نكهات أو روائح غير مرغوب فيها تنشأ داخل العبوات الغذائية . كما تم إنتاج عبوات غذائية تحتوي على أنابيب كربونية نانوية تستطيع ضخ غازات ثاني أكسيد الكربون أو الأكسجين إلى خارج العبوات الغذائية في حالة تعرضها للتلف .

ج- تعزيز سلامة الأغذية:

تم تطوير حبر ذكي يحتوي على جزيئات نانوية حساسة للأكسجين وحساسة جدا للأشعة الضوئية فإذا تعرضت للأشعة فوق البنفسجية فان لون الحبر يتغير وفي حالة نفاد الأكسجين داخل العبوة الغذائية يتغير اللون بسرعة وبالتالي يتم تحذير المستهلك بفساد المادة الغذائية وانها ستفقد صلاحيتها للاستهلاك الآدمي خلال وقت قصير .

ومن تطبيقات النانو تكنولوجي ما يطلق عليه الـ Nano Encapsulation