وتفعيل نظم إدارة جودة وسلامة الغذاء:

م. هاني سيد النجار

أستشاري نظم سلامة الغذاء

ذكرنا في المقال السابق كيف يمكن تفعيل نظم إدارة سلامة الغذاء بشكل عام على المستوى القومي والأقليمي والعالمي (خارج المؤسسة الغذائية) وذكرنا أن هناك العديد من الأطراف يساهم في تفعيل هذه النظم بما فيها المستهلك وسنوضح في هذا المقال كيف يمكن تفعيل هذه النظم على مستوى أكثر تحديدا وهو مستوى صناعة الأغذية وعبر سلسلة الغذاء وتشمل منتجي ومصنعي ومعدي ومتداولي الغذاء(داخل المؤسسة الغذائية) .

من المنطقي أن نبدأ بأهم المكونات الرئيسية لنظم إدارة سلامة الغذاء في المنشأة حيث سيتم إستعراض أهم البرامج التمهيديه لأنها تساهم في إنجاح وتفعيل نظم إدارة سلامة الغذاء وكذلك تكوّن العناصر الأوليه التي تبنى عليها هذه النظم أو ترتبط بها بشكل أو بآخر وبدون هذه البرامج أو أحدها أو حتى عدم تطبيقها التطبيق الفعال يصبح الأمر كالحفر في الماء…ويصبح تطبيق النظام في هذه الحاله أمرا عديم الجدوى (بل ومكلف) وتزداد صعوبة المتابعه وتكثر المشاكل والصعوبات الفنية التي تؤدي في النهايه إلى الفشل في تطبيق النظام التطبيق الفعّال وعدم تحقيق النتائج المرجوه منه حتى لو أثبتت السجلات وجود أساسيات النظام…

كما تعتمد تحسينات العملية الإنتاجية Process Improvementsعلى برامج المتطلبات الأساسية التي توفر بيئة آمنة للإنتاج وقانونية أيضا كما يمكن بالتحقق الدوري من تطبيق هذة البرامج تحديد الفرص المتاحة لتحسين الإنتاجية والربحية المحتملة مما يعني إرتباط هذة البرامج بمكونات أخرى بالإضافة لسلامة وجودة الغذاء.

البرامج التمهيديه (أوالأوليه أوالأساسيه) وكيف تؤثر على تطبيق نظم إدارة سلامة الغذاء :

يعرف برنامج المتطلبات التمهيدية أو الأساسية أو الأولية Prerequisite Programme (PRP)بأنه : هو الشروط الأساسية والأنشطة الضرورية للمحافظة على البيئة الصحية خلال سلسلة الغذاء والمناسبة لإنتاج وتداول وتأمين أوتوفير منتج نهائى آمن للاستهلاك الآدمى ,

ففي نظم إدارة سلامة الغذاء تتطلب وجود مقاييس تحكم (إجراءآت تحكمية Control Measure) فعّالة في تقليل خطر تلوث الغذاء فإجراءآت إدارة المشتريات (مثل المواد الخام , الإضافات , المواد الكيماوية , مواد التعبئة) والتجهيزات (مثل الماء , البخار , الثلج) وتداول المنتج ( مثل التخزين والتوزيع) وغيرها تهدف لمنع التلوث العرضي Cross Contamination, أذن فالمتطلبات الأولية هي مطلوبة أو ضرورية قبل الفعل أو الإنتاج , وينشئ برنامج المتطلبات الأولية القاعدة التي تبنى عليها الشئون الصحية للغذاء.المتطلبات الأولية تبنى في مكانها للأخطار التي ليس من المتوقع حدوث تلوث ثم أصابة منها وينبغي تعديلها لتضم الأخطار الغير هامة.

أما برنامج المتطلبات الأولية التشغيليةOperational Prerequisite Programme Op.PRP : فهو برنامج المتطلبات الأولية الذي تم تحديده عند تحليل مصادر الخطر Hazard Analysisوإعتباره أساسيا من أجل التحكم فى احتمال دخول مصدر خطر على سلامة الغذاء أو تلوثه أو تزايد وانتشار هذا الخطر على سلامة الغذاء أو فى بيئة تصنيعه. فمثلا مكافحة الآفات Pest controlكبرنامج متطلبات تمهيدية تشغيليةتبين فية كل تفاصيل الإجراءآت التحكمية وتوثق وتشمل :

الخطر الذي يتم التحكم بة بواسطة الإجراء التحكمي
إجراءآت الرصد والقياس أو المراقبة وتتضمن المقاييس أو المؤشرات Parameters
التكرار والسجلات التي توضح كيف يعمل برنامج المتطلبات التمهيدية التشغيلية
التصحيح وإجراءآتالتصحيح التي تتبع عندما توضح المراقبة أن الإجراء التحكمي غير فعال
مسئولية وصلاحية كل برنامج للمتطلبات التمهيدية التشغيلية
أنشطة التحقق والسجلات
والأخطار المحددة يتم التحكم بها بواسطة برنامج المتطلبات الأولية التشغيلية , و يتم إثبات صلاحية Validationبرامج المتطلبات الأولية التشغيلية عند كل تصميم أو إعادة تصميم .

أذن نظم إدارة سلامة الغذاء لا تبنى بمفردها أو بمعزل عن هذة الحزمه من البرامج الأساسية التي ينبغي توفرها أولا لكي تستطيع المنشأه التحقق من كفاءة وفعالية هذة النظم بل إن نظم إدارة سلامة الغذاء تؤسس على هذة البرامج التي تختلف بإختلاف المنتج وسعة وقدرة وبيئة الإنتاج والتي تتطلب توفير برامج ونظم بعينها ليس فقط لسلامة الغذاء أو المنتج ولكن ترتبط أيضا بالإنتاج وعملياتة المختلفة وتوفير القاعدة العريضة من هذة البرامج تتطلب أحيانا العديد من عمليات الإستشارات للإعداد الجيد لها لكي تقوم بهمتها بكفاءة وفعالية عبر بناء وتفعيل نظام إدارة سلامة الغذاء (والبرامج التمهيدية في المقدمة) ثم الصيانة والتحديث ثم المراجعة والتدقيق لكي يصبح هذا النظام في أعلى قمة الهرم قائما على أساس صلب وكما يوضح الشكل التالي في وصف مبسط وفقا للأيزو 22000:2005.

ولأن مواصفات نظم إدارة سلامة الغذاء بصفة عامة هي في الواقع مجموعه من البنود التي تحقق المستوى المطلوب من سلامة الغذاء والتي تتطرق بشكل مباشر أو غير مباشر لحزمه البرامج الأساسية كان لا بد من الإهتمام بهذة البرامج لكي تستطيع المنشأه التحقق من تطبيق هذه البنود بسهوله بل تكاد تكون مطبقه بالفعل عدا بعض البنود التي تختص بمواصفه بعينها ( كالإتصالات Communicationفيما يخص مواصفةالأيزو 22000:2005 أوالتحكم في العمليات Control of operationsفيما يخص المواصفة Synergy PRP 22000 : 2009 FSMS – Prerequisiteprogrammes(PRP) requirements for any organisation in the food chain)

وفيما يلي بعض أهم هذة البرامج الأولية :

أولا : برامج مرتبطة بالإنتاج الأولي :

لما كانت المادة الغذائية الخام مهمة لتحقيق برنامج الجودة في أي منشأة غذائية كان لا بد من الإشارة لأهم البرامج المكونة لنظم إدارة سلامة الغذاء على مستوى الإنتاج الأولي :

المكافحة المتكاملة للآفات Integrated Pest Management IPM.
الممارسات الزراعية الجيدة Good Agricultural Practices GAP.
الممارسات البيطرية الجيدة Good Veterinary Practices GVP.
المتطلبات الأولية كالممارسات الزراعية الجيدة والممارسات التصنيعية الجيدة وممارسات النقل والتوزيع الجيدة والممارسات الصحية الجيدة يجب أن تعمل بفعالية قبل تطبيق الهاسب وإذا لم تعمل بكفاءة ستعقد الهاسب وتؤثر على النتائج كما سيكون نظام التوثيق محملا Over documented Systemوفي غاية الإجهاد للعاملين.

ثانيا : المتطلبات الأساسيه للهاسب Prerequisite Program

لأن برنامج تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب)Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP Programهو الأكثر إنتشارا وتطبيقا بل وأساسا لمعظم نظم إدارة سلامة الغذاء الحديثة عبر سلسة الغذاء (إن لم يكن جميعها مع وجود بعض الإختلافات التنظيمية في الأساس) لا بد للتطرق لأهم البرامج الأساسية لة أولاّ مع العلم أن هناك العديد من البرامج التمهيديه التي تمهد لتطبيق الهاسب وبالتالي تطبيق نظام إدارة سلامة الغذاء وتعمل على تفعيله وإستمراره وضمان صيانته وحسن تحديثه كما تؤدي في النهايه للنتائج المرجوه منه وهي بإختصار تحقيق سلامة الغذاء.

ويمكن توضيح هذه البرامج فيما يلي :

– 1التدريب للموظفينTraining..

2 – الممارسات الشخصية Personnel Practices.

3- المباني وملحقاتها ومعدات الأنتاج Premises Facilities & Equipment

4- برنامج الممارسات التصنيعية الجيدة GMPGood Manufacturing Practices Program.

5- برنامج النظافة أوالتنظيف والتطهير Sanitation ProgramCleaningو مكافحة (التحكم في) الآفاتPest Control .

6- برنامج الإستقبال Receiving Programوالتخزين Storage والشحن والتوزيعShipping .

7- برنامج تتبع المنتجاتTraceability وبرنامج السحبRecall Program .

8- التحكم بالموردين (المواد الخام)Supplier Control .

9- تداول المواد الخطرة Hazardous Material Handling.

وبهذة البرامج نكون جاهزين تماماّ لتطبيق الهاسب.

ثالثا : البرامج المكونة لبرنامج الهاسب :

ولتطبيق برنامج تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب)Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP Programيلزم توفر العديد من البرامج وهي :

برنامج مواصفات وخصائص المنتجSpecification Program وتوعية المستهلك Consumer awareness.
برنامج الميكروبيولوجيMicrobiology Program .
برنامج الكيماويChemical Program .
برنامج مسببات الحساسية وتحويلات الغذاء الغير مرغوبة Allergen Program.
برنامج الكشف عن الزجاج والبلاستيك الصلب والخشب Glass, Hard Plastic, and Wood Program.
برنامج الكشف عن المعادن Metal Detection Program.
برنامج الأحتفاظ بالسجلات (الأرشيف) Record Keeping.
وبتطبيق هذة البرامج نكون أنشأنا مكونات نظام الهاسب الأساسية لعمل وتفعيل خطة الهاسب وبالتالي تطبيق نظام الهاسب والذي يعتبر أقدم نظام لسلامة الغذاء.

رابعا : برامج مرتبطة بنظم إدارة جودة وسلامة الغذاء بشكل عام :

قد يتبقى توفر بعض النقاط أو البنود الخاصة أو بعض البرامج الأساسية الأخرى (وخاصة في المنشآت كبيرة الحجم وشديدة التعقيد) وتكون إما لسد أحد الثغرات المؤثرة على سلامة الغذاء أو لتفعيل نظامإدارة سلامة الغذاء أوضمان التناغم بين عناصر النظام بسهولة مع بعضها البعض أو مع نظم أخرى بالمنشأة أو حتى توفير متطلبات من خارج المنشأة.

ويلاحظ أن بعض هذة البرامج قد يتداخل مع برامج أخرى مذكوره أو يحل محلها جزئيا أو كلياّ أو قد تذكر برامج ذكرت من قبل بأسماء مختلفة إما مجرد إختلاف في المسميات بين منشأة وأخرى أو طبقا لموقعها في سلسلة الغذاء بمعنى آخر يلاحظ أن تطبيق بعض هذة البرامج يكون أكثر إلحاحا في منشآت بعينها في سلسلة الغذاء وقد يكون بعضها غير متواجد على الإطلاق في منشآت أخرى لموقعها في سلسلة الغذاء , ويظل الإحتياج لمواصفة بعينها هو المحدد الأكثر تفضيلا وشيوعاّ عند تطبيق البرامج المختلفة برغم أن الحالة العملية والحد الأدنى المقبول من سلامة الغذاء تتطلب دوما النظر بعين الإعتبار لهذة البرامج ومحاولة تفعيلها وتحديثها وصيانتها بإستمرار وبغض النظر عن متطلبات مواصفة بعينها.

ويمكن ذكر أهم هذة البرامج فيما يلي على سبيل المثال لا الحصر:

برنامج الممارسات الصحية الجيدة Good Hygienic Practices GHP.
برنامج التحكم في العمليات Control of operations.
برنامج سلامة المياه Water Safety.
برنامج إدارة المواد والترميز اللوني Loose-Material & Color Coding Program.
برنامج الإتصالات (الداخلية و/ أو الخارجية) Communication Program (Internal and\or External).
برنامج الإعتماد للموردين Supplier Certification Programو/أو برنامج المراجعة للموردين Auditing for Supplier.
برنامج الأمن والأمن الحيوي Security- Biosecurity Program.
برنامج التحكم بالوزن Weight Control Program.
برنامج التوسيم والترقيم للدفعات الإنتاجية Lot Coding Program.
برنامج الفحص والتفتيش الداخلي Inspection Program.
برنامج الممارسات المعملية الجيدة Good Laboratory Practices GLP.
برنامج معايرة الأدوات والأجهزه والمعدات Calibration Program.
برنامج الفحص والتفتيش الخارجي أو النظامي ( بواسطة الهيئات والأجهزة المعنية ) Regulatory Inspection Program.
برنامج شكاوي العملاء و/أو المستهلكين Customer Complaint Program.
برنامج الإحتفاظ أو الإمساك بالمنتجات المعيبة Hold – Defective Material Program.
برنامج ممارسات النقل والتوزيع الجيدةTransportation Practices GDP & GTP Good Distribution and.
برنامج حماية الغذاء الإستراتيجي Strategic Food Protectionو / أو نظام الدفاع الغذائيDefence System Foodو / أو الأمن الغذائي Food Security.

ويمكن الرجوع لأهم المقاييس والمعايير المستخدمة لتطوير المتطلبات الأساسية لسلامة الغذاء وهو The Codex Alimentarius Commission Food Hygiene Basic Texts (2003)لمعرفة المزيد عن كيفية تطبيق هذا البرامج مع العلم أن كثير من نظم إدارة سلامة الغذاء العالمية الحديثة تعتمد علية.

وبتطبيق هذة البرامج – وحسب الحاجة – نكون قد أعددنا الهيكل الأساسي لنظام إدارة سلامة الغذاء وأسسنا بالفعل أهم متطلبات الغالبية العظمى من البنود الخاصة بإدارة سلامة الغذاء في معظم المواصفات الحديثة ويتبقى المتابعة والصيانة والتحديث المستمر وفقا لما يرد من معلومات أو تشريعات جديدة لضمان تفعيل نظام إدارة سلامة الغذاء .

مع خالص تمنياتي بالتوفيق والإزدهار.